Especial de San Valentín Ft. Devorak Amadeo

Mejillones sobre linguini en salsa cremosa de paprika y azafrán

Estoy emociona’. 

Es la primera vez que escribo a través de La Mafia Puerto Rico.  La ocasión no puede ser mejor:  la semana que se celebra el amor; amor por la vida, los amigos y tu persona favorita.  También celebramos el amor por lo que nos apasiona y el haberme juntado con este grupo para San Valentín no pudo estar mejor gracias a el amor que le tenemos a lo culinario, a celebrar lo novedoso y apoyarnos a los que queremos cosas bien hechas, con sentido y pasión.

Por eso quisimos aprovechar este momento para colaborar con estas recetas que van a llevar tu San Valentín a otro nivel.  Es justamente lo que necesitas para que sea la mejor noche.  Un menú de principio a fin pensado para que ambos estén cerquita cocinando.  Con ingredientes accesibles pero particulares para una cena especial. 

Para tomar, un espumoso infusionado con notas de anís y pimienta gracias al estragón, un toque bien lejos del típico dulce frutal de las bebidas.  De entrada, una tabla de quesos y aceitunas que combina sabores de hierbas y miel con texturas duras y cremosas.  Algo con mariscos no puede faltar así que esta pasta es con mejillones, que son bien fáciles de preparar.  Esta es una pasta cremosa y cálida, con un toque picante para subirle el tono.  El postre es un decadente y fuera-de-este- mundo-de-delicioso pot d’ creme de chocolate con crema de miel.  Es lo único que, aunque se puede hacer la misma noche, si se puede adelantar el día antes mejor.

No dejes pasar la oportunidad de esa adrenalina que te hace sonreír preparando una noche perfecta.  Escoge celebrar bajo luz tenue, música suave, complementada por la sensación del agua corriendo por tus dedos, el sonido del filo del cuchillo cortando sobre madera y el de el aceite de oliva burbujeando sobre el calor del sartén.  Todo a tu ritmo.  La idea es que se haga entre dos, así queda mejor…

Unas notas de planificación del menú para el anfitrión:

1.     Lee los procedimientos de cada recetas antes de trabajarlas, así tendrás una idea de cómo planificar la preparación y tu noche.
2.     Puedes tener la tabla de quesos con aceitunas ya lista para que sea el fondo de la preparación de la pasta, pero si no puedes prepararla con anticipación es lo suficientemente fácil para hacerla al momento.
3.     La pasta debes servirla al momento, si esperas para servirla mucho tiempo después se va a secar y el picante del chili va a dominar el sabor.
4.     Aunque el pot d’ creme está listo y cuajado con 3 horas en nevera, lo ideal es prepararlo el día entes y que esté una noche en nevera.

¡Comencemos!

Espumoso con sabor a estragón

El sirop simple se hace por proporción.  Para uno concentrado, que quede espeso, la proporción debe ser 1 de azúcar a .5 de agua.  Esta receta es suficiente como para la botella entera de espumoso.  Si sólo consumirás un par de copas puedes hacer la mitad de la receta.

Azúcar natural – 1 taza
Agua – ½ taza
Tallitos de estragón – 3

En una cacerola pequeña mezcla el azúcar con el agua y los tallitos de estragón.  Hierve sobre calor alto.  Tan pronto comience a hervir baja a calor moderado y cocina hasta que el líquido haya espesado, 20 minutos para un sabor más suave o hasta 30 para un sabor más intenso.  Retira del calor y enfría en la nevera.

Para servir vierte 2 cucharadas en cada copa llena del espumoso y mezcla un poco.

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Aceitunas Rostizadas con quesos Asiago, Gorgonzola y Manchego, Miel y Aceite de Trufas Blancas

Tiempo total – 20 minutos • Tiempo activo – 5 minutos

Aceitunas negras mate, griegas verdes o mezcla – ¾ taza
Romero, picado finamente – 1 Cdta
Clavos enteros – ¼ Cdta
Aceite de oliva – 2 Cdtas
Pimienta molida fresca – pizca
Ralladura de limón – ¾ Cdta (ralladura de un limón mediano aproximadamente)
Pedazos de queso Asiago, Manchego y Gorgonzola – ½ taza de cada uno
Miel – 2 CDAS
Aceite de trufas blancas – 1 a 2 Cdtas
Aceite balsámico – 1 Cdta
Pasta de higo o mermelada de melocotón, tostaditas de pan o galletas de agua para servir

Pre calienta el horno a 375°.  Cubre la bandeja de hornear con papel de aluminio.

En un bowl mezcla las aceitunas con el romero, los clavos, el aceite de oliva, la pimienta y la ralladura de limón hasta que las aceitunas se vean bien cubiertas.  Esparce las aceitunas en la bandeja, verificando que la mayoría de los clavitos y el romero queden sobre las aceitunas.  Hornea por 15 minutos, hasta que las aceitunas se hayan secado un poco.  Retira del horno y transfiérelas a un bowl para servir.

Mientras las aceitunas se hornean prepara la tabla con los quesos, tostaditas y la pasta o mermelada.  Integra las aceitunas y salpica por encima de los quesos la miel, el aceite y el balsámico.  Puedes vertir sólo una parte y luego ir poco a poco salpicando más si lo deseas.

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Mejillones sobre linguini en salsa cremosa de paprika y azafrán

Nota sobre los mejillones: Los mejillones los puedes conseguir vivos frescos o congelados.  Si están congelados deben estar ya preparados para cocinar, pero de todas formas verifica que no estén rotos o muy abiertos.

Si los vas a cocinar vivos, debes descartar los que estén rotos o completamente abiertos (vas a ver que el mejillón se ve deforme, como desintegrado).  Si hay alguno un poco abierto, presiónalo un poco para cerrar o dale sobre el counter 2 o 3 veces, así deben cerrar en los próximos 2 minutos.  Si no cierran debes descartarlos también.

Combina bastante agua en un bowl grande con varias cucharadas de harina y disuélvela.  Sumerge los mejillones que vayas a usar y muévelos bien alrededor del agua, esto hace que expulsen cualquier arena que tengan adentro.  Déjalos reposar por 10 o 15 minutos.  Luego puedes ir sacando uno a uno para pasarles un cepillo y enjuagar.  Si tienen los hilitos que se conocen como “beards” alrededor, hálalos hasta arrancarlos y enjuaga.  Esto es por estética y para no afectar el sabor, pero no es nada tóxico.  Después de esto ya están listos para cocinar.

Para 2 personas
Tiempo total – 45 minutos (incluyendo tiempo de preparar los mejillones)
Tiempo activo – 20 minutos
Equipo – sartén profundo con tapa, olla profunda para hervir la pasta, cepillo para limpiar los mejillones

Aceite de oliva – 2 CDAS
Mantequilla sin sal – 1 Cdta
Shallot, picado finamente en cubitos - ⅓ taza ( 1 mediano aproximadamente)
Pimientos chili secos, picado en rueditas finitas – 1 a 1 ½ Cdta, dependiendo del nivel picante que prefieras (2 pimientitos aproximadamente)
Paprika – 1 CDA
Nuez moscada molida – ¼ Cdta
Azafrán – ¼ Cdta de los hilitos
Sal fina de mar – 1 CDA para la pasta + 1 Cdta para los mejillones
Maicena -  3 Cdtas diluidas en 4 ó 5 cucharaditas de agua
Caldo de mariscos (seafood stock) – 1 ¾ tazas
Crema espesa – ¼ taza
Queso asiago – ¼ taza
Mejillones listos para cocinar (ver nota arriba) – 1 libra, 10 piezas por personas aproximadamente
Linguini – 6 a 8 onzas (aproximadamente la mitad de la bolsa pequeña que tradicionalmente se compra)

Comienza preparando la olla profunda con agua y ve calentando en calor alto para hervir.  Para esta cantidad de pasta debes usar como 6 tazas de agua.

En un sartén profundo combina el aceite de oliva y la mantequilla y calienta en calor moderado hasta que la mantequilla comience a derretirse.  Añade los pedacitos de shallots y saltea por 2 minutos moviéndolos frecuentemente, hasta que estos comiencen a verse translúcidos.  Añade los chilis, la paprika, la nuez moscada, el azafrán, y la sal y saltea por 2 minutos adicionales, moviendo frecuentemente (si ves que se está secando muy rápido añade un poquito de aceite de oliva extra o de mantequilla y espera a que se integre con los otros ingredientes antes de continuar el procedimiento).  Echa la maicena diluida y mezcla.  Añade el caldo de mariscos, combina y déjalo calentar por 1 minuto para que todo se integre.  Ahora sumerge los mejillones y tapa, bajando a calor moderado bajo.  Cocina por 10 minutos.

Mientras tanto, con el agua ya hirviendo rápidamente, echa la sal y espera 30 segundos para que la sal se diluya.  Añade la pasta y con una cuchara grande moja la parte de arriba de los fideos para que se doblen y quede todo cubierto del agua.  Hierve según las instrucciones del paquete, moviendo frecuentemente para que la pasta no se pegue al fondo, pero debe ser alrededor de 10 minutos o hasta que la pasta esté al dente.

Retira la tapa del sartén y con una cuchara mueve los mejillones hacia los bordes, que quede un espacio de líquido en el centro.  Sube a calor medio, vierte la crema y echa el queso Asiago.  Mezcla un poco hasta que todo se vea combinado.  Usando una cuchara de pasta (o pasando la pasta por un colador, sin enjuagarla) transfiere los fideos al centro del sartén y sumérgelos lo más posible mientras se mezclan en la salsa.  Tapa nuevamente y cocina por 7 u 8 minutos, luego destapa y cocina por 3 o 4 minutos adicionales para espesar el líquido, moviendo frecuentemente para evitar que la pasta se pegue al fondo.  Retira del calor.  Sirve las pasta y vierte por encima un poco de la salsa que quede en el sartén.

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Pot d’ crème de chocolate con crema batida de miel

5 a 6 copitas aproximadamente
Tiempo total – 3 horas, incluyendo tiempo en neveraTiempo activo – 15 minutos
Equipo – procesador de alimentos, colador de mano, moldes de soufflé pequeños o copitas pequeñas, batidor de mano eléctrico con aditamento “whipping”.

Chips de chocolate semi dulces – ⅔ taza
Leche entera – ¾ taza
Crema espesa – ½ taza + ½ taza para la batir
Sal fina de mar – ¼ Cdta + ½ pizca para la crema batida
Café instantáneo – ¼ Cdta
Extracto puro de almendra – 1 Cdta
Azúcar natural – 2 ½ CDAS + 1 pizca para la crema batida
Yemas de huevo, batidas – 4 pequeñas o medianas
Miel – 1 CDA

Coloca el chocolate en la taza del procesador ya montada en la base.  En una cacerola pequeña combina bien el resto de los ingredientes.  Calienta sobre calor moderado moviendo constantemente con una cuchara de madera para evitar que la mezcla se cuaje.  Lo más importante es supervisar la consistencia, debes cocinar hasta que el líquido haya espesado, que cuando pases un dedo por la parte de atrás de la cuchara el líquido se quede separado y no vuelva a integrarse.  Esto debe tardar de 10 a 12 minutos.  Una vez espesa retira del calor e inmediatamente vierte sobre el chocolate.  Pulsa por 30 segundos hasta que todo este integrado, luego cuela la mezcla con el colador de manos.  Sirve con una cuchara de sopa en los moldes o copitas y enfría por un mínimo de 2 ½ a 3 horas, idealmente desde la noche anterior.

Para la crema batida, coloca el aditamento de “whipping”, un bowl de cristal o metal y la crema unos 10 minutos en el freezer (esto ayuda a crecer la crema).  Luego vierte la crema en el bowl y bate suavemente con movimiento circular por 3 o 4 minutos, hasta que la crema comience a espesar y se empiecen a formar picos suaves.  Añade la pizca de azúcar, los granitos de sal (esto es para mantener el sabor balanceado) y la miel y vuelve a batir por 2 o 3 minutos adicionales hasta que gane una consistencia más dura.  Si la prefieres más suave sólo bate por 2 minutos y no sobrebatas porque se puede convertir en mantequilla.  Sirve sobre el pot d’ creme.  Puedes prepararla con anticipación, sólo bátela un poco con una cuchara antes de servir.  De estar muy desinflada o si se separa y se agua, sólo vuélvela a batir con el batidor de mano eléctrico 1 ó 2 minutos.


Siempre he pensado que si hay algo sexy es compartir la cocina entre dos, sin importar los resultados, lo que se goza es el proceso.  Disfrútate esta noche llena de oportunidades y deliciosos sabores.  ¡Tu pareja y tú se lo merecen!

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Atentamente,

Devorak Amadeo y La Mafia, Puerto Rico