Tagamandapia

Somos parte de una nébula flotante que se formula dependiendo del estado de las creencias a nuestro alrededor. Es inexplicable para quien no cree, pero extremadamente sutil para quien accede y da la oportunidad. Es como entrar a una puerta mágica sin poder ir hacia atrás porque sabes que las cosas ya no tienen espacio para hacerse mal. Algunos deciden crear de su nube un ambiente médico o científico. Otros son deciden ser empresarios o ser ingenieros. Algunas personas hacen arte, otros cocinan.

Te despiertas en Bartola.

El aire está seco y la botellita de agua no te da ni para 3 shots. Entre el calor y el frío feca dentro del pequeño avión, el piloto dice: “Estaremos saliendo en 15 minutos para St. Kitts, solo relájese y disfrute del viaje. Gracias por viajar con…” Este es el punto donde siempre nos preguntamos: “¿15 minutos?...” Le hechas un vistazo a la revista del mes, de esas que solo ponen fotos de langostas, una mujer latina bailando algo tropical y encima un anuncio que dice “Forever” o “Be yourself” y la pareja moderna caminando en la orillas del mar mientras anuncian más campos de golf que ESPN.

Último shot de agua.

Babita.

Te despiertas en San Juan.

El mundo te da vueltas y solo piensas en Tagamandapia. Estás en el punto donde tu páncreas e hígado trabajan más que la clase media y tu bolsillo que acaba de pagar un Gatorade de $4 en el aeropuerto. Sientes que es un sueño, pero también sientes que levantarte del asiento es tirarte por un precipicio. Prendo la cámara, miro las fotos.

Gatorade.

Volvamos a 4 días antes.

 

Te levantas en St. Kitts.

Yo estoy en St. Kitts para documentar la experiencia de los chefs en la 6ma edición del Latin Festival. Chef Héctor Rosa, chef y propietario de SODA Estudio de Cocina y Chef Xavier Pacheco, chef y propietario de La Jaquita Baya, ambos restaurantes en Miramar, fueron invitados al 6to Latin Festival en St. Kitts, donde se les pidió que hicieran una cena especial de desgustación. Acompañados por Amanda Rosa de SODA Estudio de Cocina, el trío creó una cena de 8 cursos con base mexicana para 110 personas titulada “Mexican Degustation”.

 

El Latin Festival es un evento único creado por Kajola-Kristada LTD y asociados, llevado a cabo en St. Kitts, donde este año se celebró su 6ma edición. Inicialmente, el evento duraba un día, siendo una fiesta grandísima a donde todos iban a celebrar. Con un excelente desarrollo bajo la dirección de José Antonio Rosa, director de Kajola-Kristada LTD, esta edición fue alargada a 7 días, ofreciendo una actividad distinta todos los días. El tema de este año era México, donde la producción se encargó de que todas las actividades rodearan el tema: cena mexicana, fiesta mexicana, mariachis, you name it, ahí sucedía.

Tequila.

Me recogen en el aeropuerto y fuimos directo a la oficina para que Héctor y Amanda terminaran el diseño del menú para enviarlo a imprimir, mientras Xavier Pacheco descansaba un poco y nos esperaba en el Marriott St. Kitts, el hotel donde nos estábamos hospedando. Al recoger a Xavi, STAG… Cerveza de desayuno, por que así es la vida. Estábamos en el medio del pueblo y no teníamos ni p*** idea donde comer. El trío solo conocía un kiosko de un señor dominicano que vende cervezas frías. En St. Kitts no hay La Mafia, Puerto Rico, no hay Yelp. No hay direcciones. Aquí los billboards son paredes pintadas con estilos noventosos por el negocio anunciante. Aquí es posible que meterte un pastelillo de camarones sea una gran experiencia tradicional como también un fast-pass a la sala de emergencias. Paramos en un pequeño restaurante local llamado Percy’s, donde le dimos duro al pan con queso, a la cerveza y al regateo’, pues la empleada no sabía cuánto costaban los platos aunque lo decía en la pizarra que colgaba en la pared, pero algo me dice que eso pasa con los turistas.

 

En el supermercado, los productos estadounidenses como salsa BBQ estaban a $7 (dólares; en St. Kitts la moneda es EC [pronunciado izi / "easy"] y también lo representan con “$”) y las barras de chocolates a $2-$3. Estábamos en busca de aceite de oliva, harina y tomates… No encontramos tomate. No hay tomates en la plaza ni en los supermercados. Amanda, Héctor y Xavi solucionaron rápidamente la situación y cuadraron en conjunto con lo existente en la cocina.  Este es un buen punto para reconocer que en St. Kitts la variedad de productos es limitada debido a los altos precios de importación, mientras que por otro lado los negocios no rinden planillas a final de año. Tienen un sistema de impuesto, pero es diferente al nuestro. Para inversionistas, esto es una súper oportunidad de negocio. Compran, inflan, generan, repite. En St. Kitts los restaurantes establecidos sólidamente son carísimos; y que quede claro, hay una diferencia entre ser áreas "turísticas" y caros. Para no partir tu bolsillo, tienes que ir al pueblo, conocer el cambio de moneda y defenderte un poco.

Al dirigirnos a Spice Mill, el restaurante donde fue la degustación, nos detuvimos ahí. Paramos donde la isla queda en el medio de dos océanos y 15 vidas que deseas tener pero no vas más allá de darle refresh a Facebook y hacer dieta de lunes a miércoles. Ahí donde vez el sol salir e irse a dormir sin obstáculos. Donde la contaminación lumínica no te hace mal interpretar las estrellas. Ahí donde lo que se dice se lo lleva la vida y no el viento y donde todos tus pensamientos explotan de pura revolución porque no hay nada mejor que esto.

TAGAMANDAPIA.

Al llegar a Spice Mill, Cockleshell Beach a las 11am, los chefs comenzaron a trabajar rápidamente en la preparación de la cena, la cual habían dejado gran cantidad preparada el día anterior. Héctor trabaja en las salsas y Xavi se enfoca en la cochinita y las plantillas de los tacos. En eventos como estos, son pocas las personas que comprenden el sacrificio que toma hacer comida bien hecha en ambientes desconocidos, especialmente uno que está fuera de su país. Las horas invertidas no son esas de platear y ya. Hacer algo como esto conlleva logística, planificación, enfoque y dirección. Por ejemplo, se supone que hicieras una salsa con tomate y en St. Kitts no habían tomate a última hora, así que cuadra con lo poco que tienes.

Si fueran otros, cambian el plato por completo. Con inseguridad cuantitativa de productos en la isla, una cocina desconocida, limitación de utensilios para la cena, un pequeño equipo de trabajo a cientos de millas de casa, solo tienes una solución:

Haz que suceda.

Ya son la 1 de la tarde y paso a paso las cosas caen en sitio lentamente. Luego de reunirse con Roger Brisbane, el propietario y director de Spice Mill, y discutir la logística de los platos y comunicación entre cocina y piso, los chefs vuelven a darle duro. Ahora… Antes de salir para St. Kitts tuve que parar en La Jaquita Baya a buscar unos pasteles que se habían quedado. Xavier verifica los pasteles yyy… esos no eran los pasteles. Aparte, se acaba de ir la luz. 20 minutos sin luz ya que el restaurante funciona solo con planta eléctrica (por favor no hagan esto nunca). Al no tener los pasteles para uno de los platos, los chefs solucionan con un pequeño cambio en el menú y siguen. Amanda trabaja con cortes y organización, mientras Xavi y Héctor muelen y juegan con la salsa de chile para las carnes. Fueron varias las veces que se fue la luz en el proceso de preparación. Para los chefs esto es sumamente frustrante ya que hay equipo que funcionan con electricidad que es necesario para poder llevar a cabo el menú.

 

4:30pm

Al tomar un descanso en la playa, los chefs hablan sobre sus carreras y momentos inolvidables.

Una cerveza en la playa para inspirarse y correr el servicio” dice Chef Pacheco, de La Jaquita Baya, un restaurante de comida puertorriqueña en Miramar. Su estilo es uno clásico, virtuoso de los productos locales y sencillo y rústico al momento de presentar. Es como comer en casa de abuela en Super Saiyan III. Pacheco nos menciona sobre las experiencias especiales que vivió en España al irse a estudiar la gastronomía y aprender de excelentes jefes y nos dijo de como las cocinas en Europa son volátiles.

Héctor Rosa dice sobre como era su estilo agresivo en sus primeras cocinas y como tener su concepto lo ha hecho crecer y evolucionar de una manera magnífica para que SODA Estudio de Cocina, Miramar, pueda seguir hacia delante con su estilo vanguardista con efoque exótico y local. Rosa dice sobre los grandes retos que enfrenta día a día por querer alcanzar su público. Queda claro que no todos entran a SODA Estudio de Cocina, pero cuando entran, se quedan.

En un punto hablé con Amanda Rosa de SODA Estudio de Cocina sobre los eventos gastronómicos que están surgiendo en la isla y como la participación de ellos pueden ser de doble-filo. Hablamos de deportes, tecnología y de como la globalización es el producto esencial gracias a todas las estrategias de mercadeo a las figuras públicas. En como los atletas pueden aguantar una presión colosal y como los artistas van más allá de los tornados destructivos por el público. Es obvio que quien entienda esto, puede convertir oportunidades del caos.

Se habló de un muchísimas cosas, pero creo que para saber de ellas, eres tú quien debes de ir, conocerlos en personas y preguntarles. Son excelentes personas, profesionales y padres de familia, la cual sé que ambos están dispuesto a explicarle sus visiones a quien realmente está interesado. El que los clientes o personas que le gusta la comida local pueda interactuar con los chef de nuestro país es algo que se necesita y más cuando muchos de ellos expresan su vida y arte mediante la gastronomía.


5:30pm

“Nada peor que comenzar una degustación y todavía estar en preparación’”, dice Chef Rosas para encender los motores y avanzar debido a los pequeños atrasos causados por los apagones antes del descanso. Están preparando las langostas, chicharrones, frijoles, atún, plátanos, entre otros. Con la ayuda de dos cocineros, María y Zack, los chefs puertorriqueños comienzan a acelerar el proceso.

El evento estaba pautado a las 7:30pm y ya las 7pm, el grupo de la cocina estaba en función y listo. Media hora antes de iniciar el evento, Amanda, Chef Rosa y Chef Pacheco llaman al grupo del piso para explicarle los platos y cómo la cocina iba a funcionar: Xavier en la ventana, Amanda plateando y Héctor en la cocina. Cualquier mensaje del piso tenía que ser dirigido a Xavier. Amanda y Héctor solo escuchan a Xavi, creándose el ciclo y el filtro. En estos casos, donde el equipo es pequeño, pero la cantidad de platos es grandísima y es preparada al momento, la comunicación es la clave. Con actitud fuerte y sincera, los chefs puertorriqueños dejaron saber que así es que se iba a trabajar y más o menos los del piso entendieron.

Aclaro que St. Kitts es un país donde el turismo es una gran fuente económica, pero muchos de los trabajadores de la industria no reciben una educación de servicio óptimo. Desde servirle a un cliente con actitud proactiva hasta seguir órdenes de un jefe de cocina, hay cosas básicas que se deberían de informar y aprender para uno trabajar en la industria. No es como si nosotros somos los más que sabemos, pero cosas como sonreír y escuchar son esenciales.


A punto de comenzar, uno puede notar la depreciación en las energías de todos. Aunque tomaron un descanso, ya van para dos días de trabajo intenso y constante; mucho más que 8 horas estándares. Es preparación, tras preparación, tras preparación. Es acción pura entre calor puro. No quiero decir nada erróneo, pero son pequeños los detalles que incomodan en trabajos extensos como estos. El estar parado horas largas con la espalda media flexionada para cortar vegetales, carnes, etc. El calor de la cocina y todos los mencionados anteriormente. Es agotador. Pero, aquí es que se pone nítido. Aquí es donde el momentum crece y se llega a lo que se ha esperado.

El menú consistía de:

Mousse de guacamole • Tacos de ceviche de dorado • Cochinita pibil sobre gorditas y espuma de achiote • Rabo de langosta local con salsa de tomate y caviares de agua chile con mofongo y polvo de chicharrón • Ensalada césar con crutones de dorado • Tostada con romesco, atún sellado, salsa agria y repollo • Carne asada ribeye con pico de gallo, chiles toreados, refrito de frijoles negros y salsa • Puré dulce de calabaza con tequila, mousse de chocolate con chiles, mantecado de café y polvo de nueces dulces y chile.

Con Chef Rosa en la cocina, Amanda bien organizada en sus plateos y Chef Pacheco como enlace de comunicación con el piso, las cosas salen rápidamente y fluidamente. El equipo del piso se ve apresurado y con tensión debido a la alta cantidad de trabajo. Son 7 personas para 110, incluyendo al dueño que se enfocada en saludar y recibir a las personas. Los meseros y runners se apresuran cada minuto, porque saben que un minuto le va a costar dos y dos minutos les costará cuatro y así sigue. Al culminar los platos fuertes con el ribeye, la preparación del postre fue sencilla y ya se podía notar un descenso de intensidad en la cocina.


En St. Kitts las celebraciones son constantes y lograr sacar una cena como esta, 7 cursos a un público que no están acostumbrados a esto, es un buen logro. Para celebrar, Héctor, Xavier y Amanda brindan con una copa de champán, varios chistes para soltar la tensión y se organizan para culminar una gran noche.


Hit.

 

Ahora… Tagamandapia no fue solo la cena. Fue el conjunto de conversaciones, trabajos, momentos, experiencias, decisiones, recuperaciones y esperas que sucedieron en pocos días. Al día siguiente de la cena, la playa llamaba. Nos fuimos a ver la isla y sus playas vírgenes, con aguas preciosas y arenas suaves. Cerveza 24/7 entre kioskos, casitas rurales, pueblo y hotel. Conversaciones constructivas sobre comida jamaiquina y más cerveza y vacilón puro que le deja saber claramente a los locales que no somos de allí. Bueno, sin hablar ya ellos saben; yo con una cámara documentando todo, Hector su cabeza media rapada y tatuajes en todos los brazos, con Xavi con su expresión corporal de “soy boricua hasta en la luna”. Si Xavier se pierde en Nueva York, ya a los dos minutos hay un boricua a ayudarlo. Esa noche fuimos a un spot de comida mexicana que queda en la playa. Resulta que todos los estudiantes de la isla janguean ahí, así que yo me comí un burrito acompañado por más cerveza entre un despelote juvenil, juego de voleyball a las 9pm y un chin de Hotline Bling. Luego de POCAS cervezas y shots por la casa, terminamos ahí. En aquel punto que divide los océanos, hablando puro vacilón, junto con canciones de SODA, Cerati e improvisaciones.

Tagamandapia.

Xavier Pacheco se fue al día siguiente y listo para volver a su normalidad en La Jaquita Baya. Por mi lado, yo no recuerdo muy bien que más pasó aparte de volver a las playas, ir al mejor BBQ de la isla y que haya llovido, pero eso pasa cuando ingieres poco alcohol. El BBQ era local y estaba en el medio de la calle. Eran 6 zafacones partidos por la mitad con rejas y carbón abajo. Costillas, pollo y chuleta. Para acompañar pan con ajo y cerveza STAG. O sea, no soy yo. Es St. Kitts. Y claro, en ese buen estado tropical se me pasó apuntar todos los datos. O es posible que no pasó casi nada.

El penúltimo día se llevó a cabo el evento final del Latin Festival. Con todo y lluvia antes del evento, todo el mundo fue para allá. Con artistas puertorriqueños invitados como La Tribu de Abrante y NG2, la noche fue un festival lleno de mariachis, salsa, plena, merengue, trip-hop, reggae y música caribeña. Niños y adultos bailando y cantando. Confetti cayendo del cielo, foodtrucks de mantecados, kioskos de cerveza, mojitos y cigarros alimentando el alma. La noche terminó con un espectáculo de fuegos artificiales y una bonita despedida de parte de los organizadores del evento a todos los que asistieron.

Fueron varias las veces que los chefs y yo hablamos de puntos más allá del menú que estaban creando. Desde nuestros puntos de vistas en los blogs de comida que están surgiendo (incluyendo nuestra plataforma), hasta las mejores oportunidades gastronómicas en Puerto Rico. Lo interesante es que todos buscamos algo en común. Todos sentimos una inclinación invisible hacia el producto local y el reconocimiento de las cocinas vivientes en Puerto Rico a nivel global. Pero queda claro que hablando mierda uno del otro, esto jamás sucederá.

Volvamos a la nébula. Entendimos que el puertorriqueño vive en un ciclo de miedo y consumo donde nuestra actitud cotidiana se formula por lo que sucede a nuestro al rededor. Todos los días nos dicen que estamos jodidos. Llevamos años en eso y son millones los que lo repiten diariamente. Claro que lo estamos, si son millones de personas pensando y diciendo eso. Es como si alguien te dijera que te odia todos los días. ¿No crees que algo negativo sucederá? Tal vez la persona no te ha hecho nada, pero te lo dice 24/7.

Nosotros en La Mafia, Puerto Rico creemos fielmente que la comida nos une. Que la gastronomía es un arma de construcción constante en las personas que nos rodean y que el mero hecho que hayan 2 personas con el mismo interés de nosotros nos deja saber que vamos en una buena dirección. Es crear una unión donde nos ayudemos honestamente. Donde comprendamos el valor de todos los que están trabajando fuertemente con una competencia leal y sincera. Ambos chefs quieren que nosotros llevemos un mensaje y creemos fielmente que este es:

La comida local es un puente cultural que nos permitirá comprender el potencial que tenemos como país, permitiendo nuevas fuentes de expresión y unión para todos aquellos que vendrán luego de nosotros. Está en quienes viven en el presente comprender los sacrificios que se tomarán hoy día para ver y sentir los frutos futuros que abrirán múltiples puertas experimentales para todos aquellas que desean hacer algo por su país. La educación comienza en el hogar, ese lugar donde nos refugiamos del estado social y comemos 3 veces.

 

Atentamente,

La Mafia, Puerto Rico



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